C’est le moment de laisser parler votre estomac avant tout car vous voici au croisement des ruelles parmi les plus savoureuses d'Italie. En effet, vous vous trouvez devant la Via Arco Alto, la rue de l'arche haute et sa voisine, la Via Arco Basso, connues ensemble sous le nom de Strada delle Orecchiette. Ici, pas de musée, pas de reconstitution historique. Juste des femmes, des tables en bois, de la semoule, de l'eau… et un couteau. Les orecchiette, littéralement les petites oreilles, sont les pâtes emblématiques de Bari. Leur histoire remonte au moins aux XIIe et XIIIe siècles, à l'époque de la domination normande-souabe. Selon la théorie la plus piquante, elles seraient inspirées de petits gâteaux frits de la tradition juive locale, les Orecchie di Aman. Quant à leur forme concave si particulière ? Certains disent qu'elle imite les célèbres toits des trulli des Pouilles. Pratique en tout cas pour attraper le plus de sauce possible. Chaque matin, dès dix heures, les nonnas de Bari Vecchia installent leur petite table devant leur maison et se mettent au travail. Le geste est millénaire : on roule la pâte en boudin, on découpe et on étire d'un coup de couteau pour retourner l'orecchietta sur elle-même. Les expertes en façonnent quarante à soixante à la minute, sans regarder leurs mains, tout en continuant la conversation avec la voisine. Une fois formées, les pâtes sèchent sur des claies en bois, au soleil. Un second grillage est posé par-dessus pour tenir les pigeons à distance. Et si ça ne suffit pas, quelques nonnas n'hésitent pas à sortir le balai, voire même les pétards ! Si vous avez des espèces, c’est le moment d’acheter un kilo de ces pâtes fraîches, vous ne le regretterez pas. Et si vous souhaitez photographier les nonnas, mieux vaut demander la permission, un simple « Posso fare una foto ? » peut faire des miracles.