Le marché de Nishiki, souvent appelé « la cuisine de Kyoto », est l’un des endroits les plus vibrants de la ville. Sous cette longue galerie couverte de verre et de métal, une rue étroite de quatre cents mètres concentre depuis des siècles tout ce qui fait la richesse de la gastronomie locale. L’histoire commence dès l’époque de Heian entre le IXe et le XIIe siècle, quand les marchands de poisson s’installent ici pour profiter de l’eau souterraine fraîche, idéale pour conserver leurs produits et approvisionner le palais impérial. En 1615, le shogunat officialise leur présence et le marché prend la forme qu’il a encore aujourd’hui. En avançant entre les étals, l’atmosphère est dense, colorée, ponctuée d’odeurs de grillades, de bouillon et d’algues séchées. La plupart des boutiques sont de petites échoppes familiales, parfois tenues par les mêmes lignées depuis des générations. Certaines, plus récentes et datant de l’ère Meiji, côtoient la célèbre maison Aritsugu, spécialisée dans les couteaux japonais et forgeant ici ses lames depuis plus de quatre siècles. Nishiki est avant tout une vitrine de la cuisine de Kyoto : on y trouve les légumes locaux kyōyasai, le tofu et le yuba, les légumes marinés tsukemono, le miso artisanal, le thé vert d’Uji et d’innombrables produits de la mer. Le sushi de maquereau, spécialité de la ville, y est partout présent. De nombreuses boutiques proposent de petites bouchées à déguster : omelette japonaise moelleuse, brochettes frites, poulpe farci d’un œuf de caille, anguille laquée ou douceurs au lait de soja, donnant au marché un air de dégustation permanente. Malgré l’afflux de visiteurs, Nishiki reste un lieu de vie pour les habitants de Kyoto, qui viennent encore y acheter leurs produits du quotidien.