Vous trouvez ici l’entrée dans le Mercado de Abastos d’Úbeda, le grand marché municipal où la ville bat chaque matin au rythme des étals. Le bâtiment que vous voyez date des années 1933-1935 : c’est l’un des rares exemples d’architecture rationaliste du XXe siècle en Andalousie, construit sur l’ancien terrain du couvent de la Coronada, disparu au XIXe siècle. Avec ses volumes simples, ses lignes fonctionnelles et sa structure sur plusieurs niveaux épousant la pente, il représente parfaitement l’esprit moderne de son époque. À l’intérieur, l’ambiance est tout autre : celle d’un marché vivant, où les habitants viennent acheter leurs produits frais depuis des générations. On y trouve les olives et l’huile d’olive qui font la renommée mondiale de Jaén, mais aussi les légumes des vergers autour du Guadalquivir, les fromages de montagne, la charcuterie andalouse, les pains au levain et les pâtisseries traditionnelles. Les spécialités culinaires de la région sont profondément liées au paysage qui entoure la ville. Parmi les incontournables, il y a le cochifrito, de petits morceaux de porc frits jusqu’à devenir croustillants, les andrajos, un ragoût rustique de légumes et de gibier épaissi avec une pâte fine, ou encore la pipirrana d’été, une salade très fraîche de tomates, poivrons, concombre et œuf dur arrosée d’huile d’olive. Vous trouverez aussi la morcilla locale, un boudin noir onctueux parfumé à l’oignon, ainsi que l’ajoblanco, soupe froide d’amandes et d’ail, et le gazpacho andalou, plus connu, à base de tomate mixée et de légumes frais. En hiver, on prépare encore les gachas, une crème chaude de farine grillée à l’huile d’olive, et les soupes épaisses faites avec l’huile nouvelle. Et pour les gourmands, ne manquez pas les ochíos au pimentón, petits pains salés parfumés au paprika, la leche vieja, un dessert doux au lait et à la cannelle, ou les empanadillas de cabello de ángel, de petits chaussons fourrés d’une confiture de courge filandreuse héritée des couvents. Si vous entrez dans le marché, prenez le temps d’observer, de sentir, et pourquoi pas de goûter : c’est ici que commence la vraie rencontre avec la cuisine de Jaén.