Yamato et la sauce soja

Bienvenue à la boutique Yamato de Higashiyama ! Cette échoppe nichée au cœur du quartier des maisons de thé est une véritable passerelle vers l'âme culinaire de Kanazawa. Préparez-vous à aborder ici un autre chef-d'œuvre de la région, l'art ancestral de la fermentation. Pour comprendre ce qui se cache dans ces petites bouteilles, il faut voyager à quelques kilomètres d'ici, au port d'Ōno. Il y a 400 ans, le seigneur du clan Maeda, Toshitsune, ordonna à un marchand local d'aller apprendre les secrets du brassage de la sauce soja. Ōno avait tout pour réussir : l'eau pure venant directement des nappes phréatiques du mont Haku, l'humidité ambiante parfaite, et surtout un accès direct aux navires marchands. Ces bateaux apportaient le soja, le blé et le sel de Noto, avant de repartir les cales chargées de sauce soja vers tout l'archipel. Résultat : le port d’Ōno est devenu l'une des cinq grandes capitales japonaises de la sauce soja. C'est là que naît la maison Yamato en 1911. Mais quel est le secret de la sauce soja d'Ōno ? Contrairement à celle de Tokyo, plus salée et incisive, celle de Kanazawa est dite amakuchi : ronde, douce et délicatement sucrée. Tout ce miracle repose sur un ingrédient magique : le kōji. Le kōji, c'est la levure mère du Japon, un champignon microscopique qu'on élève sur du riz ou des céréales. Ses enzymes décomposent les amidons en sucres et les protéines en acides aminés, créant cette fameuse cinquième saveur indispensable : l'umami. Chez Yamato, le kōji est roi ! Profitez de votre passage dans la boutique pour éveiller vos papilles. Vous pouvez y déguster leurs sauces soja artisanales, leurs miso mûris en fûts de cèdre, ou goûter à l'amazake, cette boisson traditionnelle à base de riz fermenté, naturellement sucrée et sans une goutte d'alcool. Une étape gourmande incontournable dans votre découverte de Kanazawa !