Le mercado Lanza

Entrez dans le temple de la gastronomie bolivienne : le Mercado Lanza ! Reconstruit entre 2008 et 2010 pour regrouper plus d'un millier de commerçants, ce marché couvert est parfait pour plonger dans la cuisine du quotidien, à commencer par la reine incontestée du matin : la salteña. Cette sorte d'empanada dorée et cuite au four tire son nom d'une tradition qui l'associe à une femme originaire de Salta, en Argentine, venue s'installer en Bolivie au XIXe siècle.

Mais attention, la salteña bolivienne a son secret : elle contient de la viande, des pommes de terre épicées et surtout... un bouillon chaud abondant et parfumé à l'intérieur ! Manger une salteña est un véritable art.

Surtout, ne la tenez pas à l'horizontale, sous peine de vous repeindre les vêtements ! La technique officielle consiste à la maintenir bien verticale, à mordre délicatement le haut de la pâte, puis à aspirer une première gorgée de bouillon avant de déguster la garniture. Une plaisanterie locale prétend d'ailleurs que quiconque parvient à la manger sans en renverser une seule goutte sait très bien embrasser !

Si vous explorez les allées du marché, vous y découvrirez bien d'autres spécialités réconfortantes pour braver l'altitude : l'api morado, cette boisson chaude et parfumée à la cannelle préparée à base de maïs violet, ou encore d'épaisses soupes au chuño, la pomme de terre millénaire des Andes. Elle doit son incroyable capacité de conservation à un procédé ancestral : exposée au gel intense de la nuit sur l'Altiplano, séchée au soleil brûlant la journée, puis foulée aux pieds pour en extraire l'eau, elle peut ainsi se garder pendant des années. Voilà le secret de sa fabrication…

en espérant que cela ne vous en dégoûtera pas ! Enfin, si vous préférez vous installer pour un repas plus copieux, demandez le Plato Paceño. Ce grand classique végétarien réunit les trésors de l'Altiplano : un épi de maïs géant, des fèves, des pommes de terre et du fromage poêlé, le tout réveillé par la llajua, la fameuse sauce pimentée locale.

Et pour les matins difficiles, les habitués ne jurent que par le Fricasé Paceño, un ragoût de porc au piment jaune et au maïs soufflé qu'on surnomme ici le « ressuscite-morts » pour sa capacité légendaire à vous remettre d'aplomb après une soirée trop arrosée. Une information qui peut s’avérer utile !