La calle de los orecchiette

Es el momento de dejar hablar a tu estómago, porque estás en el cruce de las callejuelas más sabrosas de Italia. De hecho, te encuentras frente a la Via Arco Alto, la calle del arco alto, y su vecina, la Via Arco Basso, conocidas juntas como la Strada delle Orecchiette. Aquí no hay museo, ni recreación histórica. Solo mujeres, mesas de madera, sémola, agua... y un cuchillo. Los orecchiette, literalmente "las pequeñas orejas", son las pastas emblemáticas de Bari. Su historia se remonta al menos a los siglos XII y XIII, en la época de la dominación normando-suaba. Según la teoría más sabrosa, estarían inspiradas en unos pequeños pasteles fritos de la tradición judía local, las Orecchie di Aman. ¿Y su forma cóncava tan particular? Algunos dicen que imita los famosos techos de los trulli de Apulia. Sea como sea, son prácticas para atrapar la mayor cantidad de salsa posible. Cada mañana, a partir de las diez, las nonnas de Bari Vecchia colocan su pequeña mesa frente a su casa y se ponen a trabajar. El gesto es milenario: se enrolla la masa en forma de cordón, se corta y se estira con un solo golpe de cuchillo para devolver la orecchietta sobre sí misma. Las expertas hacen entre cuarenta y sesenta por minuto, sin mirar sus manos, mientras siguen conversando con la vecina. Una vez formadas, las pastas se secan en estantes de madera al sol. Se coloca una segunda malla por encima para mantener a los pájaros a distancia. Y si eso no es suficiente, algunas nonnas no dudan en sacar la escoba, ¡e incluso los petardos! Si tienes algo de dinero, es el momento de comprar un kilo de estas pastas frescas, no te arrepentirás. Y si deseas fotografiar a las nonnas, es mejor pedir permiso, un simple "Posso fare una foto?" puede hacer milagros.