Le coin des "Anticuchos"

Si vous vous promenez dans la Calle Pichincha une fois la nuit tombée, ouvrez grand vos narines : vous devriez vite être happé par de délicieuses effluves de viande grillée et de fumée de charbon. Vous êtes au bon endroit ! Bienvenue au royaume de l’anticucho, le snack nocturne incontournable de La Paz.

Quand les bars ferment et que les températures chutent, les fêtards et les travailleurs de nuit convergent vers les braseros de cette rue. Et attention, l'anticucho n'est pas une brochette ordinaire : sa pièce maîtresse est le cœur de bœuf. Cette tradition s'enracine dans la plus pure cuisine populaire andine : sublimer les morceaux les moins nobles grâce au feu et au savoir-faire.

Découpé en fins morceaux, le cœur est longuement mariné dans un savant mélange d'ail, d'origan, de cumin et de piment, avant d'être saisi à vif sur la grille rougeoyante sous vos yeux. Résultat ? Une viande ferme, juteuse et d'une tendreté surprenante, qui n'a absolument rien à envier aux pièces les plus chères.

Mais le vrai secret d'un bon anticucho réside dans son accompagnement. La brochette vous est servie brûlante avec une pomme de terre grillée, le tout nappé d'une généreuse louche d'ají de maní, une sauce onctueuse et piquante à base de cacahuètes grillées. Un mariage parfait entre le goût corsé de la viande, le réconfort de la pomme de terre et le feu du piment.

Pendant des générations, cette gastronomie nocturne a été portée par les anticucheras, ces femmes en pollera devenues de véritables gardiennes de la nuit pacénienne. Manger un anticucho debout sur le trottoir de la Calle Pichincha, les mains chauffées par la vapeur du plat et les yeux piqués par la fumée du brasero, ce n'est pas juste un casse-croûte de fin de soirée : c'est un rituel profondément bolivien. Mais gare aux estomacs les plus sensibles avec cette cuisine de rue !