À vos fourchettes !

Vous l’aurez compris, pour réellement comprendre l'âme de Lyon, il ne faut pas seulement regarder ses pierres... il faut humer ses cuisines. Il existe un célèbre dicton local, emprunté à l'écrivain Léon Daudet, qui résume tout : « Lyon est une ville arrosée par trois grands fleuves : le Rhône, la Saône... et le Beaujolais. » Ici, la gastronomie n'est pas un luxe, c'est une identité. Dès 1935, le célèbre critique Curnonsky sacre Lyon « capitale mondiale de la gastronomie ». Alors attachez vos ceintures ou plutôt, desserrez-la d'un cran car c’est le moment de parler aux plus gourmands ! Si vous pensez que la grande cuisine française est une affaire d'hommes en toque blanche, Lyon va vous faire changer d’avis. Au début du XXe siècle, et surtout entre les deux guerres, ce sont des femmes qui prennent le pouvoir en cuisine : les Mères lyonnaises. À l'origine, ce sont des cuisinières de maisons bourgeoises licenciées. Qu'à cela ne tienne, elles s'installent à leur compte et inventent une cuisine unique : populaire par ses ingrédients, mais d'un grand raffinement. La Mère Fillioux devient une légende grâce à sa poularde en demi-deuil, où des lamelles de truffe noire sont glissées sous la peau de la volaille, et ses quenelles gratinées au beurre d'écrevisse. Tandis que la Mère Bizolon, elle, incarne plutôt la mémoire affective de la ville. Veuve et endeuillée par la Première Guerre mondiale, elle installe une table près de la gare de Perrache pour nourrir bénévolement les soldats de passage. Surnommée la « Maman des poilus », elle recevra la Légion d’honneur en 1925. Enfin, la Mère Brazier devient la première femme à obtenir trois étoiles Michelin pour ses deux restaurants en 1933. C'est elle qui formera un certain... Paul Bocuse ! Dans cette ville, entrer dans un bouchon revient à pousser la porte d'un théâtre : nappes à carreaux rouges et blancs, comptoir en zinc, et ambiance conviviale. On y sert une cuisine généreuse et sans chichis. Et cet état d’esprit transparait jusque dans sa carte avec humour lorsque l’on y voit écrit pour la première fois “cervelle de canut”. Rassurez-vous, aucun abat ici ! Il s'agit d'un fromage blanc battu, assaisonné d'ail, de ciboulette, de persil, d'un filet d'huile et de vinaigre. Pourquoi ce nom ? C'était une moquerie envers les ouvriers de la soie, trop pauvres pour s'offrir de la vraie cervelle d'agneau. Un plat né de la pauvreté, devenu un emblème d’inventivité. Mais pour vivre l'expérience ultime, il faut se lever tôt pour le mâchon. À l'aube, après une nuit de travail harassante, les canuts, les ouvriers tisserands de la soie sur la colline de la Croix-Rousse, se réunissaient dans les comptoirs. Pas de viennoiseries pour eux ! Le mâchon est un rituel matinal où l'on partage de la charcuterie, des andouillettes et des grattons, le tout arrosé de vin rouge de la région. Il y en a pour tous les goûts ici, pour les plus matinaux comme pour les lève-tard, alors bonne dégustation !