¡ A comer !

Como ya habrás entendido, para conocer de verdad el alma de Lyon no basta con contemplar sus edificios... también hay que asomarse a sus cocinas. Hay un famoso dicho local, tomado del escritor Léon Daudet, que lo resume a la perfección: «Lyon es una ciudad regada por tres grandes ríos: el Ródano, el Saona... y el Beaujolais». Aquí, la gastronomía no es un lujo, sino un sello de su identidad. Ya en 1935, el célebre crítico Curnonsky proclamó a Lyon «capital mundial de la gastronomía». Así que abróchate el cinturón... o, mejor dicho, aflójalo un poco, porque ha llegado el momento de hablarles a los más golosos. Si crees que la alta cocina francesa es cosa de hombres con gorro de chef, Lyon te hará cambiar de idea. A comienzos del siglo XX, y sobre todo entre las dos guerras mundiales, fueron las mujeres quienes tomaron las riendas de los fogones: las Mères lyonnaises. En sus orígenes eran cocineras de casas burguesas que habían perdido su empleo. Pero lejos de rendirse, decidieron establecerse por su cuenta y crearon una cocina única: popular por sus ingredientes, pero de una gran sofisticación. La Mère Fillioux se convirtió en toda una leyenda gracias a su poularde en demi-deuil, un pollo en cuya piel se introducen finas láminas de trufa negra, y a sus quenelles gratinadas con mantequilla de cangrejo de río. La Mère Bizolon, por su parte, ocupa un lugar especial en la memoria sentimental de la ciudad. Viuda y marcada por la Primera Guerra Mundial, instaló una mesa cerca de la estación de Perrache para alimentar gratuitamente a los soldados que pasaban por allí. Apodada la «Maman des poilus», es decir mamá de los soldados franceses de la primera Guerra Mundial, recibió la Legión de Honor en 1925. Y, por último, la Mère Brazier se convirtió en 1933 en la primera mujer en conseguir tres estrellas Michelin para cada uno de sus dos restaurantes. Y fue ella quien formó a un tal... ¡Paul Bocuse! En Lyon, entrar en un bouchon es casi como cruzar las puertas de un pequeño teatro: manteles de cuadros rojos y blancos, barra de zinc y un ambiente de lo más acogedor. Aquí se sirve una cocina generosa, sencilla y sin pretensiones. Y ese espíritu también aparece en la carta, con cierto sentido del humor, cuando ves por primera vez el nombre cervelle de canut. Tranquilo, ¡no lleva sesos ni ningún otro tipo de menudos! Se trata de queso fresco batido, condimentado con ajo, cebollino, perejil, un chorrito de aceite y vinagre. ¿Y de dónde viene ese nombre? Nació como una burla hacia los obreros de la seda, demasiado pobres para permitirse auténticos sesos de cordero. Un plato nacido de la pobreza que acabó convirtiéndose en todo un símbolo de ingenio. Pero si quieres vivir la experiencia definitiva, tendrás que madrugar para probar el mâchon. Al amanecer, después de una agotadora noche de trabajo, los canuts, los obreros que tejían la seda en la colina de la Croix-Rousse, se reunían en los bares. ¡Nada de cruasanes para ellos! El mâchon es un ritual matutino en el que se comparten embutidos, andouillettes y grattons, todo acompañado de vino tinto de la región. Como ves, aquí hay opciones para todos los gustos, tanto para los más madrugadores como para quienes prefieren levantarse tarde. ¡Buen provecho!